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《随园食单》经典语录 (收录4个句子)

汤姆 创建于 2021-05-07 21:15:25

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汤姆

3年前

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

—— 袁枚《随园食单》

zhang

3年前

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，则全盘皆苦，鳗涎存，则满碗多腥；

—— 袁枚《随园食单》

那些过往

2年前

求色不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉饰，便伤至味。

—— 袁枚《随园食单》

微信用户3287

1年前

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。

—— 袁枚《随园食单》

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