高丽菜是美妙的搭配，有时我们太专心吃鸭，忘记高丽菜这配角，它并不因而自暴自弃，一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美，却不耐煮，须掌握烫煮的时间。 吃姜母鸭别怕米酒，那锅麻油炒香的老姜鸭肉汤，需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美，怕酒的人不妨请店家只注入半瓶，并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮，红标米酒大幅调涨后，店家只好采用其它米酒取代，使姜母鸭的风味大逊，这真是台湾史上的一场灾难。
—— 焦桐《台湾味道》
自由风发布于：4年前
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