[太阳]如何挑选盐、酱油和蚝油?
如果说口感当然是高盐稀态的了。因为发酵期长,故全部的菌系在正常的管理下,达到有机物的最大合成量,固然形成了非常好的味道。高稀盐发酵酱油目前国内比例只有10%市场份额。目前全国90%的中、小厂都采用传统低盐固态15天发酵期满后就淋油了。
所以只是氨基酸达到要求但是风味上就差远了,后期酵母菌、乳酸菌及其他有益菌系无法完成有机物的合成,风味就比高盐稀态发酵的差的太多了。但是现在低盐固态工艺进行优化,在完成前期水解后,添加酵母菌、乳酸菌。延长发酵期到30天,可以大大提高其风味,这是个提高酱油质量的低成本法。为了提鲜就必须要加各种提鲜剂,而这些糖(如三氯蔗糖)、提鲜剂又是肠道益生菌杀手[汗]
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