川菜历史悠久,早有使用花椒、胡椒的传统,但表现平平,局限于四川盆地。辣椒来了,它终于等到了自己的主帅,如虎添翼,以麻辣威震天下。据蓝勇先生的研究,中国的食辣版图大致是这样分布的:长江中上游流域的四川和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区,都属于重辣区。吃辣的重要因素是该区“冬季冷湿、日照少、雾气大”,而辛香料本身有祛湿驱寒的功能。华中和西南地区的食辣特点还可以细分,川菜的大本营四川与重庆重麻辣,贵州酸辣,湖南只辣不麻——后来自成湘菜。

—— 后来自成湘菜舌尖上的新年

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