素大肠”的加工方法

城乡饮食摊点,“素大肠”因价廉味美深受消费者喜爱。其实,“素大肠”实质是面筋,是利用小麦中的蛋白质遇水凝结具有强粘性 的原理而制成的一种高蛋白质食品。“素大肠”的加工方法非常简单, 基本不用投资就可家庭生产,效益十分显著,是一项很好的农产品加 工增值方法。1、选料:选用高蛋白小麦加工的去麸粉为好,一是出面筋多,二是面筋色泽好。2、拌面:按小麦粉:水:食盐=5:2:0.5左右的比例,先将小麦粉放入容器中,逐渐加入食盐水,揉成粘性很强的面团。注意加水量不可 过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,降低成率。3、醒置:将和好的面团醒置0.5小时,使蛋白质充分吸水增加粘 性。注意,夏季醒置时间可稍短,以免发酵变酸。4、去粉:将面团放入粗孔布袋中,扎紧口,在水容器中反复揉搓,让淀粉逐渐溶入水中。注意,淀粉水静置一段时间后,弃掉上层清水, 把下层淀粉浆倒入密布口袋中,吊挂...

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